De Aspergeteelt
Asperge ‘de Koningin van de Groente”

De teelt en de handel van asperges is omkleed met bijna rituele gebruiken. In de prille, kille ochtend lopen aspergestekers tussen de zanderige bedden in het land. De platte oogstbakjes bungelend aan hun arm. En in hun hand het zo kenmerkende mes, zoekend naar het witte goud. Na het steken volgt het wassen en snijden, het sorteren en koelen.
De aspergeteelt verschilt van andere groeien oogstprocessen en maakt de groente mede daardoor zo speciaal. De witte, slanke stengels hebben dan ook een voorzichtige en deskundige behandeling nodig.

De asperge, die officieel de naam draagt: “Asparagus officinalis” behoort tot de leliefamilie. De naam “officinalis” betekent geneeskrachtig. Ze komt in het wild voor in de gematigde streken van Europa, Azië, Noord - Afrika en Noord-Amerika.
De asperge is een meerjarig gewas, wat betekent dat de plant meerdere jaren dezelfde groeiplaats heeft. Een aspergeperceel gaat in de meeste gevallen ongeveer 10 jaar mee. De asperges zijn eigenlijk jonge scheuten, die groeien vanuit de houtachtige wortelstokken, die zich onder in de zanderige bedden bevinden. De vlezige wortels nemen water en voedingsstoffen op, die in het voorjaar zorgen voor het uitgroeien van de room - witte scheuten. Zodra de jonge scheuten zich tot vlak onder het oppervlak hebben gewerkt, worden ze geoogst. Bovengronds verkleuren de stengels in enkele uren groen.

De vermeerdering van asperge vindt plaats door middel van zaad. Plantkundig gezien is de asperge een tweehuizige plant. Er komen zowel mannelijke als vrouwelijke planten voor. Het uitgangsmateriaal wordt streng geselecteerd en de vermeerdering vindt in kassen plaats om zo de raszuiverheid te bewaren. Na de bevruchting, waarbij bijen zorgen voor de verspreiding van het stuifmeel, vormen zich bessen, die eerst groen zijn maar later rood verkleuren. De bessen worden geoogst, met een wals geplet waarbij de zaden vrij komen. Elke bes bevat 3 tot 5 zaden. Voor de aanleg van 1 ha asperge zijn ongeveer 20.000 zaden nodig.

De smaak en de kwaliteit van de asperges wordt beïnvloed door: - de soort asperge - de leeftijd van de aspergeplant – de grondsoort – de weersgesteldheid tijdens de oogstperiode – het stengelgedeelte: toppen bevatten meer suiker – de opslag na de oogst bij de teler, de detailhandel, de winkel en de consument.

De typische asperge-smaak is het gevolg van zwavelhoudende etherische oliën.

De oogst
Het is niet exact te voorspellen wanneer de eerste asperges kunnen worden geoogst. Een en ander is erg afhankelijk van het weer. Bij fris weer blijft de asperge liever onder de grond. Bij warm, vochtig weer moet er minstens tweemaal per dag gestoken worden. De telers zijn er de laatste jaren wel in geslaagd de teelt te vervroegen door het gebruik van plastic folie. Hierdoor wordt de warmte geabsorbeerd. Onder de folie ontstaat een broeierig klimaat waardoor de eerste asperges sneller de kop opsteken. Wanneer men de aspergewortelstokken optimaal in conditie wil houden, moet het oogsten stoppen rond de langste dag. Meestal houdt men het traditionele St. Jan op 24 juni aan. Na tien jaar wordt de productie van de plant te laag en wordt de akker gerooid. Deze moet dan een generatie (circa 25 jaar) met rust gelaten worden.

Na de oogst
De geoogste asperges, die tussen vijf uur en twaalf uur ’s morgens worden gestoken, worden in de schuur gewassen en in bakken met gekoeld water geplaatst. Bij warm weer gebeurt dit meerdere malen per dag. Na 3 tot zes uur “wateren” worden de asperges op gelijke lengte gesneden, gesorteerd en zorgvuldig verpakt.

Kwaliteit
De asperge blijft een exclusieve, eigenwijze groente, gemakkelijker te bereiden dan te telen. De kwaliteit van de asperge wordt mede bepaald door de grondsoort en het vakmanschap van de teler. In Salland beschikken we over zeer goede grond. Schone, lichte zandgrond met diep grondwater. Hierbij ontstaat de specifieke smaak van de Sallandse asperge. Proeverijen tonen aan dat de smaak van Sallandse asperges van uitzonderlijke klasse is. De prijs van de asperge wordt bepaald door de vorm, de dikte, witte of blanke top. Men denkt vaak wanneer de asperge dunner is, zij ook lekkerder is. Maar de smaak is en blijft hetzelfde ongeacht de vorm of de dikte.